O espaço De Bem com a Comida desta sexta-feira, dia 13 de agosto, foi reservado para explicar como extrair o bife de chorizo de uma peça de contrafilé. O responsável pela dica foi o mestre churrasqueiro Fred Paim, criador da Academia de Churrasco.
“Sabe onde fica o bife de chorizo, aquela carne que todo mundo adora, que é o corte típico argentino? Fica aqui, no contrafilé”, revelou.
O churrasqueiro revelou inclusive seu “protesto” ao nome do corte que dá origem ao chorizo. “Contrafilé tem esse nome muito do mal feito porque ele fica do lado contrário do filé mignon, naquele osso chamado t-bone”, opinou.
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“A gente vai tirar o bife de chorizo desta linda peça de contrafilé da Swift. E essas peças são as melhores, as que têm as laterais retas porque todos os bifes que você tirar vão sair paralelos”, destacou. “E veja que lindo pedaço de carne, maravilhoso. Aqui tem 1,4 kg, que é mais ou menos o tamanho de uma picanha. Olhe só o desenho, parece também uma picanha, tem a gordura só por fora e a parte interna é toda pura para você comer e curtir”, completou Paim.
Na sequência, o churrasqueiro passou a mostrar o trabalho de “artesão” para “esculpir” o chorizo do contrafilé. “Essa parte de cima tem gordura, mas é uma gordura um pouco dura, não é que nem a da picanha, que você aprecia. Mas é legal deixar até por uma questão visual. E a parte de baixo a gente vai dar um trato porque pode ter algumas membranas. Claro que ao assar, todas elas vão sumir na grelha, mas vai ficar muito mais bonito limpando, tirando. Vai ficar mais legal”, recomendou. “Aqui a gente preparou o contrafilé dando esse trato que os franceses chamam de toilette e os americano chamam de trimming. É opcional para você fazer, mas eu acho que fica bem mais bonito”, sustentou.
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Depois de fazer a limpeza do contrafilé, Paim enfim cortou os steaks. “A beleza do churrasco é que cada um tem o seu estilo, cada um cria o seu. Eu gosto de fazer assim: a gente dobra na própria gordura, fica até parecendo aquela picanha de rodízio e eu já decidi que vou cortar quatro fatias. Então, para a primeira etapa, é importante você romper a membrana, depois cortar de uma vez, não ficar fazendo serra para ele não ficar marcado. Olhe que bifão lindo, pesado, alto, bonito. Esse é o verdadeiro bife de chorizo, que nós vamos curtir depois na grelha”, revelou.
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CORTAR SEM HESITAR
“Vamos tirar os outros bifões, que nós escolhemos bem grossos, aí fica a critério de cada um. Veja que lindo que está ficando. E a ideia é exatamente essa, você cortar de uma vez, não hesitar, para que ele fique bem reto, bem bonito e não aquela serra que algumas vezes o pessoal corta”, advertiu.
“Essa foi a nossa dica de preparar uma carne maravilhosa, super saborosa, bonita. Eu acho até melhor do que a picanha, que é o bife de chorizo, que saiu do contrafilé. E aí nós vamos curtir na grelha, aqui na Academia de Churrasco”, finalizou o mestre churrasqueiro.
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As receitas completas do programa estão disponíveis pelo site debemcomacomida.com.br e são exibidas sempre aos domingos, às 8h30 (hora de Brasília) pelo Canal Rural.
Pelo vídeo a seguir é possível acompanhar na prática o passo a passo para cortar o bife de chorizo:
