Helder Barbosa, de Altamira, no Pará, levantou uma questão intrigante: “É mito ou verdade que a picanha não pode ser maior que 1,2 kg sob o risco de estar comprando parte do coxão duro ao preço de picanha?” Assista ao vídeo abaixo e confira este esclarecimento na íntegra.
Para esclarecer essa dúvida, contamos com a contribuição de Sérgio Pflanzer, doutor em tecnologia de alimentos e professor da Universidade de Campinas (Unicamp), e da médica-veterinária Isabela Benfica, que está desenvolvendo seu projeto de mestrado justamente sobre este tema.
Estudo anatômico da picanha
Sérgio Pflanzer explica que a picanha é cortada a partir do músculo biceps femoris do bovino, que também abrange o coxão duro.
Notícias Relacionadas
Em um animal, essa divisão é feita na indústria frigorífica com base em referenciais anatômicos, como a posição das veias e a pontinha do osso ísquio da pélvis.
Estes pontos ajudam a definir onde termina a picanha e começa o coxão duro, mantendo a precisão na separação das duas peças.
O peso ideal e variações da picanha
Segundo Sérgio e Isabela, a proporção do peso da picanha é de aproximadamente 1% do peso da carcaça do animal.
Portanto, em um bovino de 500 kg, que resulta em uma carcaça de cerca de 270 kg, espera-se que a picanha pese em torno de 2,7 kg no total, dividido entre duas picanhas de lado direito e esquerdo.
Isso resulta em uma picanha pesando entre 1,3 e 1,4 kg cada. Em animais mais pesados, esse peso pode chegar a 1,7 kg. No entanto, para a média do rebanho brasileiro, que tem animais em torno de 500 kg, é comum que a picanha pese aproximadamente entre 1 kg e 1,3 kg.
Acompanhe todas as atualizações do site do Giro do Boi! Clique aqui e siga o Giro do Boi pela plataforma Google News. Ela te avisa quando tiver um conteúdo novo no portal. Acesse lá e fique sempre atualizado sobre tudo que você precisa saber sobre pecuária de corte!
Desmistificando a relação com o coxão duro
Muitos mitos circulam nas mídias sobre a possibilidade de estar comprando coxão duro ao preço de picanha.
Sérgio Pflanzer esclarece que, enquanto as referências anatômicas sejam observadas corretamente durante o corte, uma picanha pesando até 1,3 kg é normal para um animal intermediário.
No entanto, ultrapassar significativamente esse peso pode indicar uma incorreção no corte, misturando partes que não deveriam estar presentes na picanha.
Definindo o peso da picanha
Em resumo, a picanha pode sim ultrapassar 1,2 kg, especialmente em animais mais pesados. Para garantir a qualidade, é essencial confiar no conhecimento anatômico do corte.
Portanto, ao comprar picanha, observe as referências de peso e certifique-se da origem do corte, lembrando que um peso um pouco maior não necessariamente compromete a autenticidade da peça.
News Giro do Boi no Zap!
Quer receber o que foi destaque no Giro do Boi direto no seu WhatsApp? Clique aqui e entre na comunidade News do Giro do Boi.
Tem dúvidas? Envie sua pergunta
Você também pode obter resposta à sua pergunta sobre qualquer dúvida que tiver na fazenda.
Envie para o quadro Giro do Boi Responde no link do WhatsApp do Giro do Boi, pelo número (11) 97325-9752 ou ainda pelo e-mail [email protected].
