Picanha pesando mais do que 1,2 kg? Saiba o que é fato e o que é fake sobre o corte

Helder Barbosa, de Altamira, no Pará, levantou uma questão intrigante: “É mito ou verdade que a picanha não pode ser maior que 1,2 kg sob o risco de estar comprando parte do coxão duro ao preço de picanha?” Assista ao vídeo abaixo e confira este esclarecimento na íntegra.

Para esclarecer essa dúvida, contamos com a contribuição de Sérgio Pflanzer, doutor em tecnologia de alimentos e professor da Universidade de Campinas (Unicamp), e da médica-veterinária Isabela Benfica, que está desenvolvendo seu projeto de mestrado justamente sobre este tema.

Estudo anatômico da picanha

Sérgio Pflanzer explica que a picanha é cortada a partir do músculo biceps femoris do bovino, que também abrange o coxão duro.

Em um animal, essa divisão é feita na indústria frigorífica com base em referenciais anatômicos, como a posição das veias e a pontinha do osso ísquio da pélvis.

Estes pontos ajudam a definir onde termina a picanha e começa o coxão duro, mantendo a precisão na separação das duas peças.

O peso ideal e variações da picanha

Segundo Sérgio e Isabela, a proporção do peso da picanha é de aproximadamente 1% do peso da carcaça do animal.

Portanto, em um bovino de 500 kg, que resulta em uma carcaça de cerca de 270 kg, espera-se que a picanha pese em torno de 2,7 kg no total, dividido entre duas picanhas de lado direito e esquerdo.

Isso resulta em uma picanha pesando entre 1,3 e 1,4 kg cada. Em animais mais pesados, esse peso pode chegar a 1,7 kg. No entanto, para a média do rebanho brasileiro, que tem animais em torno de 500 kg, é comum que a picanha pese aproximadamente entre 1 kg e 1,3 kg.