Um dos assuntos em destaque no Giro do Boi desta segunda, 02, foi entrevista ao vivo em estúdio com o chef de cozinha Ivan Achcar, um dos parceiros do programa no quadro Academia da Carne. Em foco estiveram dicas para o sucesso de empreendimentos gastronômicos, que é o tema de um dos cursos mais procurados que ele ministra no Instituto de Negócios da Gastronomia, fundado pelo próprio Achcar.
O chef lamentou que dos novos restaurantes abertos, 50% fecham as portas antes de completar o primeiro ano. No segundo ano, 75% já não estão mais em funcionamento. “50% dos restaurantes fecham no primeiro ano, então você já nasce com 50% de possibilidade de vida estatisticamente. Isto vai para 75% no segundo ano”, informou Achcar. Entre os principais erros que levam a este número elevado de novos empreendimentos fracassados, segundo o chef Ivan, está a falta de um conceito para o restaurante. Um cardápio sem foco, muito variado, além de dificultar a construção de uma identidade, também complica a gestão de compras e a operação da cozinha, o que leva ao prejuízo.
A formulação de um conceito ajuda também a cumprir uma outra etapa essencial para o sucesso: contar uma história. “As pessoas precisam criar histórias pra contar. O que vende comida é história, então crie uma história bonita para contar. […] As pessoas gostam de estar perto de coisas que têm fundamento. Abrir um negócio sem ter conceito, sem dizer a que veio, é um grande furada”, apontou o chef e empresário.
Outro erro comum, de acordo com Achcar, é a falta de conhecimento sobre gestão de negócios. “Somente o fato de você cozinhar bem não é premissa boa pra abrir as portas, porque qualquer restaurante ou bar precisa, acima de tudo, ser pensado como negócio, precisa dar dinheiro e, se não se custear, fecha”, alertou. “Quando eu percebi que passei a vida estudando cozinha, mas pouco sobre negócio, eu vi que precisava mudar algo”, complementou.
Por isso Ivan Achcar fundou o Instituto Negócios da Gastronomia, que ajuda empresários novos e até mesmo os com mais experiência a fazer a gestão do negócio. Os cursos são presenciais e realizados na sede do instituto em São Paulo-SP.
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Mas é claro que uma etapa essencial para seu restaurante ter longevidade é que ele seja criado por paixão. “Cozinha é arte misturada com ciência. Tem aquele dia que você cozinha para sobreviver, mas tem dia que cozinha pra encher o coração, a alma de alegria”, disse o chef em conversa com o apresentador Mauro Sérgio Ortega.
Confira no vídeo abaixo a entrevista completa de Ivan Achar ao Giro do Boi desta segunda, 02:
