O Dry Aged (lê-se drai eidjed) pode ser traduzido literalmente do inglês como “envelhecido a seco”. É uma carne in natura que descansa com temperatura, umidade e ventilação controladas.
É um processo de maturação a seco que produz uma carne muito apreciada nos Estados Unidos, Austrália, Itália e Argentina, e que vem caindo no gosto dos apaixonados por carne no Brasil.
O que é maturação da carne?
Antes de falar de Dry Aged, precisamos entender o que é maturação. Toda carne passa por um processo de maturação, que serve para melhorar, principalmente, características como sabor e maciez.
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Tipos de Maturação
Há dois tipos de maturação no Brasil: a maturação úmida, a Wet Aged, e a maturação a seco, justamente o Dry Aged.
Na Wet aged, a maturação úmida, as carnes são embaladas a vácuo e resfriadas entre 8 e 12 dias, conservando a umidade. Esse processo permite que as enzimas quebram as proteínas da carne no interior dos músculos, acentuando o sabor.
Já no Dry Aged, a maturação a seco, a carne, in natura, descansa em temperatura, umidade e ventilação controladas, e assim vai perdendo líquido.
Uma das características comuns no Dry Aged é a formação de uma casca escura na carne, que é resultado da ação de microrganismos e não chega a contaminar a peça, por conta da refrigeração.
No interior da peça as enzimas quebram proteínas, amaciando as fibras, reduzindo a acidez e gerando aminoácidos responsáveis pela intensificação do sabor. é é aí que se alcança o umami
Umami, o quinto sentido do sabor
Além do doce e do salgado, do amargo e do azedo, o paladar humano é capaz de reconhecer um quinto sabor: o umami. Ele carrega a sensação que se posiciona entre o doce e o salgado.
Os cortes com osso são os mais utilizados no preparo do Dry Aged, como o T-bone e Prime Rib. O Dry Aged envolve de 25 a 60 dias de maturação em câmaras fechadas e refrigeradas.
Quanto mais tempo, mais sabor e a textura também muda. o resultado é uma experiência única e um sabor intenso, com notas de nozes, amanteigado, marcante, exclusivo.
