A Toro Negro Steakhouse, restaurante de american bbq localizado na antiga sede de uma fazenda em Bragança Paulista que já foi a maior produtora de café do estado de São Paulo, foi palco da estreia da série “Sal e Fogo” no espaço De Bem com a Comida no Giro do Boi desta sexta, dia 20.
“Vamos aprender tudo sobre churrasco. Vamos falar sobre cortes, tipos de carnes, melhores acompanhamentos, além de truques e segredos que vão te surpreender”, anunciou a apresentadora Gilda Bley.
Bley esteve na casa do american bbq no interior de SP para mostrar o maior pit smoker do Brasil em ação, o T-Rex, um gigante compostos por sete metros de metal onde os cortes são defumados lentamente.
“Foi um projeto que partiu dos Estados Unidos, com base nos originais dos Estados Unidos, mais especificamente pelo Aaron Franklin (famoso pit smoker da casa Franklin Barbecue em Austin, no Texas). Demorou um tempo para poder calcular corretamente a vazão de fumaça, temperatura e tudo mais, mas conseguimos chegar neste produto que nos atende muito bem”, aprovou Alfredo Mantovani.
Na sequência, o zootecnista Eduardo Pedroso, sócio de Mantovani na Toro Negro Steakhouse, mostrou como acontece o processo de transformação do peito bovino ao longo da defumação, uma espécie de alquimia, conforme comparou Pedroso.
“O brisket é um corte que está localizado na parte dianteira do boi e ele é super rico em gordura entremeada e colágeno. E é o ‘rei do american bbq’. […] O objetivo é, através da cocção lenta, a baixa temperatura, entre 110 e 120º C, nós conseguirmos solubilizar todo o colágeno da peça. E ela fica incrível!”, confirmou.
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Mas como ocorre essa espécie de alquimia na prática? “Você tem na câmara de defumação calor por todos os lados percorrendo a peça. O suco da carne começa a aquecer e ele quer sair, mas a fumaça quer entrar. Justamente a barreira de tensão desses dois combina e forma o anel de defumação, que é o smoke ring, que nós vamos ver se formar daqui a 16 horas”, detalhou.
Pedroso mostrou a preparação da carne antes de levar ao pit smoker, usando o dry rub à base de sal kosher e pimenta-do-reino, antes de embalar o corte no butcher paper e iniciar a defumação. Depois de seis horas e de atingir a temperatura interna de 60º C, inicia-se o processo de quebra do colágeno. “Para se ter ideia em uma comparação, o forno de casa, na temperatura baixa, trabalha com 180º C e aqui a gente trabalha com temperatura bem baixinha, 110º C a 120º C por longas horas”, salientou Pedroso.
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Veja o resultado da defumação do brisket depois de 16 horas no T-Rex pelo vídeo a seguir:
As receitas completas do programa estão disponíveis pelo site debemcomacomida.com.br e são exibidas sempre aos domingos, às 8h30 (hora de Brasília) pelo Canal Rural.
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