Nesta terça, 28, o Giro do Boi levou ao ar entrevista ao vivo com o médico veterinário, mestre e doutor em tecnologia de alimentos pela Unicamp Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior, professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da própria Unicamp.
Em pauta estiveram os impactos que os diversos tipos de cruzamentos têm na qualidade final da carne bovina que chega ao consumidor, tema cada vez mais relevante pela evolução do paladar do brasileiro. “A carne vermelha ela está em um lugar de destaque neste tipo de mercado e é fantástico como a gente está falando sobre isso hoje. Se a gente pensar 15 anos atrás, pouca coisa era discutida sobre esse assunto e hoje é pauta da nossa conversa porque realmente se tornou destaque fantástico no Brasil. Cada vez mais produtores, a indústria e consumidor estão buscando esse produto. O consumidor percebeu que carne não é tudo igual”, afirmou.
Segundo Pflanzer, a popularização do cruzamento industrial é uma das ferramentas que o produtor tem à mão para melhorar a qualidade média da carne bovina. “A utilização do cruzamento industrial impactou significativamente na qualidade da carne, de maneira geral. Vamos imaginar que a média da qualidade da carne melhorou muito”, revelou o pesquisador.
No entanto, sozinha, a ferramenta não é capaz de sustentar um projeto de carne para o mercado premium. “Não basta só isso. É um bom indicativo, uma boa ferramenta para o produtor ter animal melhor na média final, mas não é a única ferramenta”, pondeu.
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A idade abate, a escolha do cruzamento certo, seja da raça e também das linhagens genéticas dentro destas raças, sistemas de terminação e ingredientes na dieta de alta energia ainda são variáveis que podem potencializar ou prejudicar o projeto de carne de qualidade.
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Para Pflanzer, um dos fatores que podem limitar a produção brasileira de carne para mercados gourmet é a escolha das fontes dos alimentos da dieta colocada no cocho, como resíduos de subprodutos agrícolas que desviam o sabor do produto.
Mas o professor aposta que pecuaristas e demais elos da cadeia produtiva da carne bovina irão superar tais barreiras. “Existe uma perspectiva muito positiva para o setor de carne de qualidade no Brasil”, frisou.
Pflanzer destacou ainda que a castração também é um fator decisivo para a produção de carne superior. “É quase impossível desenvolver um protocolo ou um sistema de carne de qualidade, falando em qualidade gourmet, de qualidade sensorial, utilizando animais não castrados. Do meu ponto de vista, quando a gente está falando de qualidade de carne, a castração é essencial. Tem todos os pontos positivos de rendimento, de produtividade dos índices zootécnicos em manter um animal não castrado, mas quando a gente está falando de carne de qualidade, infelizmente são caminhos opostos”, explicou Planzer.
Ainda durante sua entrevista, o pesquisador falou sobre sua pesquisa mais recente, destinada à análise do processo de maturação a seco, ou dry aged. “A gente não tinha resposta para o processo de maturação a seco no Brasil e a gente começou esse trabalho recentemente. Já estamos defendendo a segunda tese aqui. E é um processo muito viável aqui no Brasil, só que a qualidade inicial da carne, tudo isso que a gente abordou, é essencial para o processo de dry aged. A escolha da matéria prima é muito importante para o restaurante, o açougue, a indústria que quiser trabalhar com dry aged. A gente percebeu que a cobertura de gordura e a gordura intramuscular têm impacto fenomenal na qualidade final do produto e em rendimento. Não é qualquer carne que você pode fazer processo de maturação a seco com resultado positivo”, revelou.
Veja a entrevista completa de Sérgio Pflanzer ao Giro do Boi pelo vídeo abaixo:
