No universo da pecuária, poucas raças ostentam o prestígio e a distinção do Wagyu. A carne deste gado japonês, apreciada mundialmente por sua textura suntuosa, sabor profundo e marmoreio excepcional, tem suas raízes em uma história e genética especial.
A palavra ‘Wagyu’ quer dizer, literalmente, gado do Japão e atualmente são quatro raças que formam o “gado do Japão”:
- Japanese Black (Kuroge Washu), mais conhecida como Wagyu Kuroge (Preto)
- Japanese Brown (Akage Washu-Akaushi), mais conhecido como Wagyu Akaushi (Marrom)
- Japanese Polled (Mukaku Washu) mais conhecido como Wagyu Mukaku (Mocho)
- e Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu) mais conhecido como Wagyu Tankaku (Chifre curto).
Os mais comuns no Brasil são o Wagyu Kuroge e o Wagyu Akaushi.
Por dentro da jornada genética do Wagyu
Introduzidos no Japão através da península coreana no século 2, o que remete aos anos 101 a 200, os bovinos originais foram o fundamento para o gado Wagyu tão apreciado hoje.
Com o passar dos séculos, a evolução geográfica e a seleção minuciosa cultivaram variedades regionais únicas de Wagyu, moldando a carne que conhecemos por sua maciez e marmoreio.
O isolamento imposto por um Shogun, nome dado aos antigos comandantes do exército japonês, até meados do século 19 preservou a pureza destas linhagens, que foram posteriormente fechadas para cruzamentos externos após experimentos de melhoramento genético falhos no início do século 20.
Black Wagyu e Red Wagyu: distinções e predileções
O Wagyu é tipicamente dividido em duas categorias principais: Black Wagyu e Red Wagyu.
O Black Wagyu, desenvolvido em Tottori e Tajima, é conhecido por sua carne de qualidade superior, enquanto o Red Wagyu, proveniente de Kyushu e Kochi, possui características ligeiramente diferentes, graças às influências da raça Korean e Simental.
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Essas linhas genéticas proporcionam uma diretriz para a criação e produção de Wagyu, com cada linhagem oferecendo qualidades únicas, seja na estrutura corporal ou na qualidade da carne.
Legado das fêmeas Wagyu
Historicamente, a linhagem das fêmeas Wagyu era de suma importância, principalmente devido ao pequeno tamanho do rebanho individual.
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A linhagem “Tsuru-ushi”, desenvolvida em Okayama, destacou-se, levando à criação de 37 linhagens conhecidas de Black Wagyu atualmente.
O foco na seleção de fêmeas facilitou a propagação e melhoramento da raça, visando a otimização dos bezerros produzidos.
Inseminação artificial e o domínio dos touros
Com o advento da inseminação artificial, a proeminência das linhagens de touros ganhou destaque, com ênfase na seleção desses para aprimoramento genético da raça.
As linhagens Doi, Nami e Manryu evidenciam-se, particularmente a Doi pela sua popularidade e abrangência.
Do Kobe ao Matsusaka Beef: ícones da excelência
A carne Wagyu é altamente prestigiada por causa de duas marcas: o Kobe Beef e o Matsusaka Beef. Os cortes atingem preços premium no mercado internacional, refletindo sua qualidade incomparável e demanda meticulosa.
Os cortes de qualidade premium de carne do Wagyu pode girar entre US$ 200 e US$ 400 (R$ 1.013,91 a R$ 2.027,82, em valores correntes no Brasil, com base em cotações recentes do dólar).
O tratamento e a alimentação especial dos animais contribuem para o marmoreio e sabor distintos, marcas registradas de um produto que transcende a simples alimentação para se tornar uma experiência culinária.
O segredo por trás da carne do rebanho milenar
O nível de marmoreio, a gordura entremeada na carne, é o que chama a atenção na carne produzida pelo gado japonês.
Ele vai de 1 ao nível 12 e é o segredo por trás da maciez da carne. Algumas fazendas do Brasil já conseguem atingir o nível 12 de marmoreio do Wagyu.
Em resumo, a riqueza das linhagens Wagyu, o legado de seleção e a culinária exemplar dessas raças não só reforçam o status do Wagyu como uma das carnes mais nobres globalmente, mas também evidenciam a paixão e o respeito pela genética e bem-estar animal que definem a pecuária japonesa.
