CARNE BOVINA

Picanha pesando mais do que 1,2 kg? Saiba o que é fato e o que é fake sobre o corte

Estudos da Unicamp esclarecem o peso ideal da picanha e desmistificam informações. Assista ao vídeo

Picanha pesando mais do que 1,2 kg? Saiba o que é fato e o que é fake sobre o corte
Picanha pesando mais do que 1,2 kg? Saiba o que é fato e o que é fake sobre o corte

Helder Barbosa, de Altamira, no Pará, levantou uma questão intrigante: “É mito ou verdade que a picanha não pode ser maior que 1,2 kg sob o risco de estar comprando parte do coxão duro ao preço de picanha?” Assista ao vídeo abaixo e confira este esclarecimento na íntegra.

Para esclarecer essa dúvida, contamos com a contribuição de Sérgio Pflanzer, doutor em tecnologia de alimentos e professor da Universidade de Campinas (Unicamp), e da médica-veterinária Isabela Benfica, que está desenvolvendo seu projeto de mestrado justamente sobre este tema.

Estudo anatômico da picanha

Sérgio Pflanzer explica que a picanha é cortada a partir do músculo biceps femoris do bovino, que também abrange o coxão duro.

Em um animal, essa divisão é feita na indústria frigorífica com base em referenciais anatômicos, como a posição das veias e a pontinha do osso ísquio da pélvis.

Estes pontos ajudam a definir onde termina a picanha e começa o coxão duro, mantendo a precisão na separação das duas peças.

O peso ideal e variações da picanha

Segundo Sérgio e Isabela, a proporção do peso da picanha é de aproximadamente 1% do peso da carcaça do animal.

Portanto, em um bovino de 500 kg, que resulta em uma carcaça de cerca de 270 kg, espera-se que a picanha pese em torno de 2,7 kg no total, dividido entre duas picanhas de lado direito e esquerdo.

Isso resulta em uma picanha pesando entre 1,3 e 1,4 kg cada. Em animais mais pesados, esse peso pode chegar a 1,7 kg. No entanto, para a média do rebanho brasileiro, que tem animais em torno de 500 kg, é comum que a picanha pese aproximadamente entre 1 kg e 1,3 kg.

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Desmistificando a relação com o coxão duro

Muitos mitos circulam nas mídias sobre a possibilidade de estar comprando coxão duro ao preço de picanha.

Sérgio Pflanzer esclarece que, enquanto as referências anatômicas sejam observadas corretamente durante o corte, uma picanha pesando até 1,3 kg é normal para um animal intermediário.

No entanto, ultrapassar significativamente esse peso pode indicar uma incorreção no corte, misturando partes que não deveriam estar presentes na picanha.

Definindo o peso da picanha

Em resumo, a picanha pode sim ultrapassar 1,2 kg, especialmente em animais mais pesados. Para garantir a qualidade, é essencial confiar no conhecimento anatômico do corte.

Portanto, ao comprar picanha, observe as referências de peso e certifique-se da origem do corte, lembrando que um peso um pouco maior não necessariamente compromete a autenticidade da peça.

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