Nesta sexta, 21, foi ao ar o terceiro episódio da série “Cupim, sabor de Nelore”. Desta vez, o bate-papo entre o violeiro Yassir Chediak e os mestres churrasqueiros Júlia Carvalho e Fred Paim foi com com a convidada especial Lenise Mueller, médica veterinária, mestre em ciências e doutoranda em zootecnia pela USP de Pirassununga-SP.
+ Veja mais episódios da série “Cupim, sabor de Nelore”
A gaúcha está morando no estado de SP há seis anos e trabalha com uma linha de pesquisa que estuda a variação da carne conforme a sexualidade de animais cruzados Nelore x Angus, entendendo diferenças de características percebidas tanto no ato do consumo, como maciez e sabor, quanto em testes laboratoriais, como o perfil da gordura depositada na carcaça.
No cupim, por exemplo, Lenise revelou que as diferenças das peças entre machos e fêmeas Nelore começa pelo formato. “Tem diferença de formatos, especialmente. Um macho que tenha sangue 100% zebuíno, o cupim vai ser em forma de castanha-de-caju, é direitinho o formato, e a fêmea já é mais arredondado. Agora em termos da qualidade de carne, fisiologicamente tem diferença na carne de machos e fêmeas, tanto em termos de maciez como em termos de deposição de gordura, então se a gente vai fazer uma pesquisa em que a gente compare os cortes, os músculos, a gente vai encontrar uma diferença, sim, de maciez, às vezes de textura, de corte e, principalmente, de quantidade de gordura depositada e do tipo de gordura que é depositada ali”, disse a pesquisadora. Nas fêmeas, de modo geral, a gordura depositada tem um perfil mais saudável na comparação com a gordura das carcaças dos machos, por exemplo.
A veterinária apontou ainda para outra característica do cupim que faz da carne uma iguaria versátil à culinária. “Ali a gente tem também uma proteína que é o colágeno, que vocês, como chefs, sabem bem como brigar com o colágeno, para quebrar, fazer derreter na hora do cozimento […] Ali no cupim ele está depositado no tecido conjuntivo, que é um outro tecido que está presente ali, além do muscular e adiposo. Então o colágeno é uma proteína que no momento em que a gente expõe ao calor, ele vai desnaturar, ocorre uma desnaturação de proteína. Explicando em um termo mais fácil, ele vai se liquefazer, vai se derreter com aquele tempo que ele ficou em temperatura alta”, explicou Lenise.
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“E o colágeno é o segredo do sabor”, acrescentou Paim. “O grande desafio dos cortes do dianteiro, e o cupim é considerado um deles, é justamente você quebrar esse colágeno, que é o que vai dar sabor e maciez”, comentou o churrasqueiro.
Lenise disse que é importante instruir o consumidor sobre o melhor método de preparo para incentivar o consumo de diferentes cortes em seu máximo potencial. “Se a gente fornece o método de cozimento para os consumidores, isso ajuda muito porque ele não vai errar aquela carne que a gente produziu de uma maneira com muito carinho”, sugeriu.
Ao final da conversa, a prova final veio na degustação do corte. “Eu desde pequena fui criada em sítio, meu pai é veterinário também, o meu irmão e o meu avô, então eu sempre fui do meio. Fui criada no oeste paulista e hoje a gente está trazendo um cupim casqueirado, que é bem tradicional de lá para você experimentar”, convidou a mestra churrasqueira Júlia Carvalho.
“Eu posso dizer que, dessa maneira de fazer, esse é o melhor cupim que eu já comi na minha vida”, assegurou Yassir.
Veja o terceiro episódio do quadro “Cupim, sabor de Nelore” no vídeo a seguir (veja a receita mais abaixo):
RECEITA DO CUPIM CASQUEIRADO
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Ingredientes
– 1 peça de cupim;
– 2 colheres de sal fino ou 1 de sal grosso;
– Óleo de canola, milho, girassol ou azeite de oliva;
– 4 a 5 dentes de alho amassados na hora;
– Pimenta em grãos triturada na hora (preta, branca ou rosa).
Etapa 1 – Modo de preparo do cupim
Remova o excesso de gordura e eventuais membranas aparentes. Com uma faca fina e longa, faça alguns furos atravessando a carne. Espalhe o sal pela superfície da peça. Prefira sal fino ou o grosso triturado. Aplique um pouco de óleo vegetal ou azeite para o sal aderir melhor. Coloque um pouco mais de sal e as pimentas trituradas. Espalhe bem. Reserve por 10 a 20 minutos para o sumo interno reagir com os temperos.
Ingredientes para o preparo na pressão
– Água potável;
– 2 cebolas grandes em cubos ou fatias grossas;
– 2 latas de Cerveja (De preferência escura ou forte) ou 1 garrafa de vinho branco seco (Evite vinho suave).
Etapa 2 – Modo de preparo da carne na pressão
Depois de concluir o preparo da etapa inicial, aqueça uma panela de pressão sem a tampa, por 5 minutos. Cubra o fundo com óleo vegetal ou azeite de oliva. Coloque o cupim previamente temperado para selar. Vire os lados para criar uma crosta (2 minutos de cada lado, cuidado para não queimar). Apague o fogo e retire o cupim temporariamente.
Coloque um pouco de óleo ou azeite e a cebola em cubos (Não precisa fritá-la). Retorne o cupim por cima da cebola. (Ela vai formar uma base de sabor e evitar que a carne se queime). Coloque o líquido escolhido até 2 cm acima da carne (Não jogue por cima para não lavá-la). Coloque os grãos de alho amassados. Alecrim, tomilho, pimenta dedo de moça e outras especiarias que também combinam. Feche a tampa da panela e coloque no fogo alto. Quando pegar pressão, reduza o fogo e cozinhe por 60 a 80 minutos. Desligue, baixe a pressão e retire a carne da panela.
Etapa 2 – se escolher na churrasqueira
Itens adicionais: plástico celofane ou papel alumínio (Prefira com 45 cm de largura);
Abra o papel celofane numa mesa, coloque o cupim no centro e embrulhe com 3 a 4 voltas. Gire as pontas formando uma “bala” gigante. Corte 2 pedaços de celofane com 30 cm. Enrole formando 2 cordões. Feche as pontas da “bala” com estes cordões. Dê 2 a 3 voltas e amarre bem. O cupim vai se aquecer e seu sumo vai criar pressão no celofane, por isso precisa estar bem amarrado para não escorrer. Se for usar espeto, primeiro espete a carne e depois embrulhe, amarrando bem as pontas em volta do metal. Se for usar papel alumínio, o cuidado precisa ainda maior. Embrulhe com várias voltas, pois o risco de rasgar e vazar o sumo é alto. Asse o cupim bem afastado da brasa ou com calor médio/baixo. Deixe de 2 a 3 horas, virando a cada 20 minutos. Coloque numa travessa e rasgue o celofane ou alumínio, recolhendo o saboroso caldo do cupim. Nunca abra sobre a brasa, pois certamente terá grandes labaredas.
Para fazer o tradicional cupim casqueirado, basta voltar o cupim inteiro para o calor médio por mais 20 a 40 minutos para dourar e criar uma saborosa crosta. Fatie a parte externa e sirva. Coloque um pouco de sal na carne e volte ao calor até dourar novamente.
