Por Emília Raucci,
diretora de qualidade da JBS Carnes Brasil
Os consumidores de carne buscam cada vez mais produtos de alta qualidade. Para isso, existem muitos fatores que influenciam a tomada de decisão pela compra. Atributos visuais são, sem dúvida, uma destas ou características percebidas na hora da compra. A qualidade visual remete ao frescor e suculência da carne. No primeiro olhar ao produto na prateleira, o consumidor avalia a coloração, em busca da carne “vermelho cereja”.
Já a qualidade gustativa é um dos fatores que fazem com que o cliente volte ou não a adquirir o alimento. Ou seja, depois do preparo e do consumo é que temos o julgamento completo. Se o sabor e a textura não atingirem o nível de qualidade esperado, a probabilidade de na próxima compra a proteína ser substituída é grande.
Do ponto de vista produtivo, existem inúmeros fatores que podem influenciar de forma direta ou indireta nos atributos citados acima, como sexo, idade, manejo, nutrição e tipo de relevo. A influência da idade na qualidade das carcaças e produto final vem sendo discutida há muito tempo.
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Sabemos que quanto mais velho o animal, maior será a concentração de mioglobina nos músculos e, por isso, mais escura será a carne. Animais mais velhos também apresentam músculos mais duros, não havendo mecanismos de produção que sejam capazes de alterar esta condição.
Outro ponto relevante é o sexo, principalmente quando falamos de machos: castrado ou inteiro e a idade. Quando ocorre a combinação macho inteiro e tardio, além da carne mais dura e escura pela mioglobina, também notamos a relação do pH elevado. Isso colabora para uma carne mais escura e diminui a vida de prateleira do produto.
Quando fazemos esta reflexão e nos colocamos no lugar exclusivamente de consumidores, avaliamos a importância de oferecer uma carne de alta qualidade, fator determinante para a escolha na hora da compra. E quando nos colocamos do outro lado, o de pecuarista ou indústria, avaliamos a responsabilidade de produzir carne de qualidade e a necessidade da associação de alta tecnologia para vencer os desafios da cadeia e atender as expectativas de consumo.
