Carne com pH alto tem desvios na maciez e na coloração, diz pesquisa da Esalq-USP

Uma pesquisa desenvolvida no Laboratório de Qualidade de Carne da Esalq/USP está tentando detalhar como o manejo pré-abate, incluindo o jejum, e o abate impactam na qualidade de carne por meio do pH, influenciando em maciez, retenção de água (suculência), maciez, odor e tempo de validade do produto. Quem explicou o assunto em entrevista à equipe de reportagem do Giro do Boi foi a engenheira de alimentos, mestre em ciência de alimentos, doutora em tecnologia de alimentos e pesquisadora do próprio laboratório, Carmen Contreras.

Os estudos analisaram 300 carcaças de bois inteiros meio-sangue Zebu x Taurino. Destas, 40% das carcaças apresentaram pH intermediário (entre 5,8 a 6,3), o que prejudica na maciez da carne, e outros 4% apresentam pH alto (acima de 6,3), que já prejudica outros aspectos já mencionados, como retenção de água, coloração, odor e tempo de vida do produto na prateleira (shelf life).