O Giro do Boi desta segunda, 06, levou ao ar entrevista com o veterinário, mestre e doutor em tecnologia de alimentos Sérgio Pflanzer, professor da FEA/Unicamp. Pflanzer trouxe detalhes de novos estudos a respeito de qualidade de carne bovina, como a relação entre tamanho de carcaça e maciez, além da influência da nutrição no sabor do produto.
ENCURTAMENTO DAS FIBRAS
Segundo Pflanzer, logo após o abate, na transformação do músculo em carne, ocorre o fenômeno natural de encurtamento das fibras musculares, o rigor mortis. “Esse é um processo natural que acontece, não tem como impedir”, revelou
Conforme explicou, a maciez da carne depende de certa forma da velocidade com que essas fibras encurtam. Quanto mais rápido o encurtamento, mais dura a carne fica, de modo geral.
“Então, durante o resfriamento das carcaças, pode existir um processo chamado cold shortening, o encurtamento de fibras pelo frio. E a gente sempre fala que quanto maior o frio da indústria, mais dura é a carne. Porque quanto mais intenso o frio logo após o abate, mais encurtamento vai ter. E uma forma de evitar esse encurtamento é tendo carcaças mais pesadas porque carcaças mais pesadas, com a massa muscular maior, leva mais tempo para resfriar o centro do músculo. Então o resfriamento mais lento acaba beneficiando a maciez da carne”, detalhou.
Em suma, além das carcaças mais pesadas, as mais gordas, com cobertura de gordura mais espessa, também têm mais proteção contra o cold shortening, funcionando com um “cobertor de carcaça”. “Então gordura de cobertura e carcaça pesada ajudam muito a evitar esse problema de encurtamento das fibras”, analisou Pflanzer.
Logo depois, o pesquisador ponderou que não há valores precisos quanto ao peso ideal da carcaça, lembrando ainda que depende de condição sexual e outras variáveis. Mas reforçou a relação de que quanto mais pesada, maior a chance de a carne ser macia. Além disso, reforçou também que para a produção de carne premium, a cobertura de gordura deve ter 8 mm a 1 cm de espessura.
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INFLUÊNCIA DA NUTRIÇÃO NO SABOR DA CARNE
Tanto quanto o tamanho da carcaça, Pflanzer explicou como a nutrição afeta o sabor da carne bovina. “Na verdade, tudo que o animal consome pode ser revertido numa vantagem ou desvantagem sensorial na carne. O que mais determina o sabor de uma carne, seja de qualquer espécie, é a alimentação do animal”, confirmou.
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“Então sempre quando o animal está numa dieta onde o componente lipídico é importante, isso pode ter uma consequência no sabor da carne. No caso dos derivados do milho (DDG e WDG), você pode ter um maior aporte de ácidos graxos poliinsaturados. E esses ácidos graxos poliinsaturados, […] principalmente na gordura intramuscular, sofrem oxidação de uma maneira mais rápida”, analisou.
De acordo com o pesquisador, não é problema usar os coprodutos na dieta, desde que haja balanceamento por parte de um nutricionista. Ainda é possível, segundo apontaram novas pesquisas, usar antioxidantes, como a Vitamina E. O especialista explicou a relação. “A vitamina E é um antioxidante bastante importante, bem funcional. Você vai ter um ganho de qualidade na carne pela utilização dessa fonte de nutrientes, que é o derivado do milho, e vai evitar a oxidação”, revelou.
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NUTRIÇÃO E MACIEZ
Da mesma forma, Pflanzer salientou ainda um benefício do uso de derivados do milho na dieta do gado. “Ainda há um trabalho inicial […] que mostrou que a utilização desses compostos do milho promovem uma mudança no perfil da gordura, de uma organela, de uma parte da célula do músculo, que faz com que libere uma substância que deixa a carne mais macia. Então eles mostraram que ao utilizar esse produto, você tem um ganho nutricional, […] e você ainda pode ter a carne mais macia nos primeiros dias pós-abate”, salientou.
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Por fim, confira a entrevista com Sérgio Pflanzer sobre as últimas descobertas da ciência sobre qualidade de carne bovina:
