17 horas no pit defumador e uma transformação que torna a degustação em uma experiência completamente diferente do que o brasileiro que gosta de um churrasco de costela conhece.
Esse foi o resultado da preparação da costela defumada exibido em detalhes no espaço De Bem com a Comida no Giro do Boi desta sexta, dia 27, quando a apresentadora Gilda Bley revelou mais detalhes de sua visita à Toro Negro Steakhouse em Bragança Paulista-SP.
“Esse é um corte também muito rico em colágeno, tem bastante gordura entremeada e é excepcional para a defumação. […] Ao final do processo, o desafio é virar o osso e tirar inteiro, limpinho”, destacou o pit master Eduardo Pedroso, sócio da casa de american bbq.
O especialista apontou as diferenças no resultado do processo de defumação da carnes bovina brasileira em comparação com a carnes bovina dos Estados Unidos. “Uma coisa que é interessante é que nos Estados Unidos os animais são muito jovens e alimentados com alto teor de grãos desde cedo. E a carne, que é produzida por animais de raças europeias, de carne macia, são muito suaves no sabor. Então lá eles utilizam rubs (mistura de temperos) mais elaborados, mais complexos e muito molho para acompanhar. Aqui no Brasil, como nós temos o privilégio de ter o sol, a luminosidade e o capim que compõe a dieta do bovino, as nossas carnes têm mais sabor do que as carnes norte-americanas, o que nos permite trabalhar com rubs menos complexos para que a gente não mascare o sabor original da carne”, detalhou.
Embora seja relativamente mais simples, o dry rub usado na defumação na versão brasileira do american bbq oferece aos cortes, como a costela, uma explosão de sabores. “A interação do dry rub, que é esse tempero seco, com a fumaça vai formar uma casquinha, uma crosta, que é o bark. O bark é o troféu do pit master, que é o churrasqueiro dessa modalidade. Você conseguir fazer essa crosta, que é onde está o sabor da carne, é uma coisa realmente impressionante”, revelou Pedroso.
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Depois de 17 horas e de explicados alguns dos segredos do american bbq de costela, veio a hora da verdade. “É uma experiência completamente diferente de comer uma costela feita na brasa, feita no fogo de chão. É diferente de tudo, em relação a sabor, textura, coloração, aroma… É muito macia, ela desmancha na boca!”, aprovou Gilda Bley.
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Confira no vídeo a seguir o resultado da defumação de 17 horas da costela bovina durante a visita do De Bem com a Comida à Toro Negro Steakhouse:
