Como fazer brisket? Conheça os segredos do american bbq

Mestres churrasqueiros da Toro Negro Steakhouse, em Bragança Paulista, mostraram como fazer brisket ao melhor estilo do churrasco americano defumado

um episódio do espaço De Bem com a Comida no Giro do Boi, a apresentador Gilda Bley viajou até Bragança Paulista-SP. É lá onde está um dos principais restaurantes de american bbq do Brasil, a Toro Negro Steakhouse. Na bagagem, ela trouxe importantes dicas de como fazer brisket.

A casa abriga o maior pit smoker do Brasil, o T-Rex, um gigante de sete metros de meta para a realização do churrasco americano defumado. Conforme explicou o sócio Alfredo Mantovani, o projeto partiu com base nos pit smokers originais dos EUA. “Demorou um tempo para poder calcular corretamente a vazão de fumaça, temperatura e tudo mais. Mas conseguimos chegar neste produto que nos atende muito bem”, revelou.

Em seguida vieram as preciosas dicas de como fazer brisket com o zootecnista Eduardo Pedroso, sócio de Mantovani na Toro Negro Steakhouse.

Em síntese, Pedroso explicou que o brisket é um corte que está localizado na parte dianteira do boi. “E ele é super rico em gordura entremeada e colágeno. E é o ‘rei do american bbq’”, destacou.

COMO FAZER BRISKET DEFUMADO

A princípio, o especialista contou o objetivo de processo de como fazer brisket defumado. “Através da cocção lenta, da baixa temperatura, entre 110 e 120º C, nós conseguirmos solubilizar todo o colágeno da peça”, resumiu.

Depois disso, Pedroso também explicou o que ocorre dentro do pit smoker. “Você tem na câmara de defumação calor por todos os lados percorrendo a peça. O suco da carne começa a aquecer e ele quer sair, mas a fumaça quer entrar. Justamente a barreira de tensão desses dois combina e forma o anel de defumação. Este é o smoke ring, que nós vamos ver se formar daqui a 16 horas”, projetou.

Posteriormente, o mestre do american bbq mostrou outra etapa de como fazer brisket – o uso do dry rub, um tempero é feito à base de sal kosher e pimenta-do-reino. Ele é distribuído na carne antes de embalar a peça no butcher paper e iniciar a defumação.

Então, depois de cerca de seis horas e 60º C de temperatura interna, inicia-se a quebra do colágeno. “Para se ter ideia em uma comparação, o forno de casa, na temperatura baixa, trabalha com 180º C. E aqui a gente trabalha com temperatura bem baixinha, 110º C a 120º C por longas horas”, salientou.

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+ Churrasqueiro conta os segredos da alquimia do brisket, o “rei do american bbq”

Por fim, veja em vídeo como fazer brisket e saiba o resultado do churrasco americano defumado:

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