um episódio do espaço De Bem com a Comida no Giro do Boi, a apresentador Gilda Bley viajou até Bragança Paulista-SP. É lá onde está um dos principais restaurantes de american bbq do Brasil, a Toro Negro Steakhouse. Na bagagem, ela trouxe importantes dicas de como fazer brisket.
A casa abriga o maior pit smoker do Brasil, o T-Rex, um gigante de sete metros de meta para a realização do churrasco americano defumado. Conforme explicou o sócio Alfredo Mantovani, o projeto partiu com base nos pit smokers originais dos EUA. “Demorou um tempo para poder calcular corretamente a vazão de fumaça, temperatura e tudo mais. Mas conseguimos chegar neste produto que nos atende muito bem”, revelou.
Em seguida vieram as preciosas dicas de como fazer brisket com o zootecnista Eduardo Pedroso, sócio de Mantovani na Toro Negro Steakhouse.
Em síntese, Pedroso explicou que o brisket é um corte que está localizado na parte dianteira do boi. “E ele é super rico em gordura entremeada e colágeno. E é o ‘rei do american bbq’”, destacou.
COMO FAZER BRISKET DEFUMADO
A princípio, o especialista contou o objetivo de processo de como fazer brisket defumado. “Através da cocção lenta, da baixa temperatura, entre 110 e 120º C, nós conseguirmos solubilizar todo o colágeno da peça”, resumiu.
Depois disso, Pedroso também explicou o que ocorre dentro do pit smoker. “Você tem na câmara de defumação calor por todos os lados percorrendo a peça. O suco da carne começa a aquecer e ele quer sair, mas a fumaça quer entrar. Justamente a barreira de tensão desses dois combina e forma o anel de defumação. Este é o smoke ring, que nós vamos ver se formar daqui a 16 horas”, projetou.
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Posteriormente, o mestre do american bbq mostrou outra etapa de como fazer brisket – o uso do dry rub, um tempero é feito à base de sal kosher e pimenta-do-reino. Ele é distribuído na carne antes de embalar a peça no butcher paper e iniciar a defumação.
Então, depois de cerca de seis horas e 60º C de temperatura interna, inicia-se a quebra do colágeno. “Para se ter ideia em uma comparação, o forno de casa, na temperatura baixa, trabalha com 180º C. E aqui a gente trabalha com temperatura bem baixinha, 110º C a 120º C por longas horas”, salientou.
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+ Churrasqueiro conta os segredos da alquimia do brisket, o “rei do american bbq”
Por fim, veja em vídeo como fazer brisket e saiba o resultado do churrasco americano defumado:
