Em entrevista ao Giro do Boi para a série Embrapa em Ação (unidade Cerrados), o pesquisador Eduardo Eifert, falou sobre a influência da nutrição na carne macia.
PRECOCIDADE
Em primeiro lugar, Eifert, que é engenheiro agrônomo, mestre em zootecnia e doutor em nutrição de ruminantes, citou a redução da idade ao abate. “O papel da nutrição é primordial porque são as taxas de ganho de peso […] que determinam a velocidade para eles serem abatidos em idade mais jovens. […] Quanto mais jovem o animal, teoricamente, na grande média, mais macia será a carne”, relacionou.
DOCILIDADE
Além disso, ao fornecer nutrição mais intensiva, o animal tem mais contato com o homem. Ou seja, tem menos chance de se tornar um boi reativo e menos estressado. Com menos estresse, a queima da reserva de glicogênio, essencial na transformação do músculo em carne, ocorre do modo desejável. O resultado é uma carne mais macia, com pH inalterado, de boa coloração e mais suculência.
De acordo com o especialista, os animais ficam mais dóceis e serão melhor preparados para o abate. “Eles vão estar mais calmos, não serão aqueles animais arredios que teriam problemas de carne mais dura. […] Você também minimiza perdas quantitativas de carcaça por causa de traumas ou choques. Então em toda esta questão envolvendo a maciez da carne, a nutrição também tem relação com manejo e com as práticas”, acrescentou.
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COBERTURA DE GORDURA
Em seguida, Eifert lembrou que a nutrição também desempenha papel importante no resfriamento da carcaça. É quando a gordura protege a carne do frio. “Existe um fenômeno chamado cold shortening, em inglês, ou encurtamento das fibras pelo frio, em português. Logo depois do abate, as carcaças vão para a câmara fria para passar por resfriamento e sofrer uma redução de pH no músculo, a partir de glicogênio, em que esse músculo se transforma em carne. E para isso, as câmaras frias injetam ar frio […]. Esse vento e ar frio fazem com que as fibras se encurtem e isso pode tornar duras as carnes. Por isso o grau de acabamento das carcaças é extremamente importante. […] A homogeneidade dessa gordura protege a carcaça daquele ar frio”, disse o especialista em detalhes.
O conteúdo original pode ser visto pelo link a seguir:
+ Entenda a influência da nutrição animal na maciez da carne bovina
Assista a entrevista completa com Eduardo Eifert:
