Nem só de churrasco vive o apaixonado por carne bovina. E às vezes diversificar o prato não é nem mera opção, mas sim uma eventual impossibilidade de acender a churrasqueira no ambiente externo por conta da chuva ou do frio, que agora se aproxima com a chegada do inverno começando oficialmente na próxima segunda-feira, dia 21.
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Por isso o “De Bem Com a Comida” e sua apresentadora Gilda Bley foram até a Academia de Churrasco, em Cotia, na região metropolitana de São Paulo-SP, para checar a alternativa que autêntico mestre churrasqueiro, Fred Paim, oferece aos amantes da proteína vermelha.
Paim recordou como trilhou seu caminho até virar mestre churrasqueiro e criar a Academia de Churrasco. “A vida não é uma foto. A vida é um filme e várias coisas vão acontecendo . Eu fui criado para ser fazendeiro, nossa família tinha cavalos… Mas eu adoro barcos, então eu acabei me envolvendo muito no mundo da navegação e eu tinha que cozinhar no barco. […] Não era exatamente gastronomia, era quase sobrevivência. Então eu fui indo um pouco mais para o mundo da cozinha. E quem não gosta de churrasco, ainda mais aqui no Brasil?”, lembrou.
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Fred revelou, então, que receita escolheu para matar a vontade de quem quer comer uma boa peça de carne bovina, mas não pode usar a churrasqueira. “Eu adoro churrasco, eu vivo do churrasco e estou sempre envolvido com a brasa, com o calor, com a grelha. Mas às vezes está chovendo, está frio ou você está com preguiça e você quer fazer uma carne que reproduza um pouco essa sensação, o sabor, e emoção do churrasco em casa. Então a gente vai fazer uma carne que não chega a ser de panela, mas ela é feita só na panela. Inclusive, para quem é preguiçoso, é uma panela só para a receita toda. A gente vai preparar uma maminha na caçarola, e é um passo a passo muito simples e muito bacana para fazer”, anunciou.
Uma das características da caçarola é pode ser usada tanto no fogão como no forno, e este possibilidade faz a diferença na receita. “A gente começa acendendo o fogão com a caçarola. Esse tipo de panela não tem plástico, o pegador é metálico e depois você pode colocar no forno. Então a receita começa no fogão e termina no forno. Nós selecionamos essa linda maminha, que a gente adora, é muito legal esse corte. […] Mas essa receita vai muito bem com picanha e com outros cortes, como alcatra e vai bem até com carne de porco – mas essa tem que ser feita de modo mais lento porque para ficar bem tenra, bem macia, tem que cozinhar um pouco mais do que a carne bovina”, ponderou.
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Como base do tempero, além do sal, Fred reservou cebola, alho e, claro, sal. O mestre churrasqueiro explicou como a combinação de sabores influencia a peça. “A carne é ‘líquida’. As pessoas olham a carne e pensam que ela é sólida, mas é muito mais importante olhar para a parte líquida da carne, que são ⅔ do peso, do que para a parte sólida. Então quando a gente começa a temperar a carne e coloca sempre o sal, o sal não penetra na carne, ele não mergulha como muita gente imagina. E o que o sal faz? Ele tem duas propriedades: ele salga, naturalmente, mas absorve essa umidade natural da própria carne. […] Quando você coloca o sal, ele começa a absorver esse sumo natural da carne na direção dele e cria essa salmoura natural, que é uma combinação do sumo da carne com os temperos que você está colocando. E essa combinação é que, quando aquecida, vai levar o sabor lá para dentro da carne. Por isso que leva um tempo e você salga antes”, explicou.
Além do sal, o azeite também serve para criar uma liga entre os temperos. “Azeite. Isso não é tanto para lubrificar a carne, porque ela já tem bastante líquido natural dela mesma, mas porque a gente vai acrescentar outros elementos de sabor. Além disso, no caso, como a gente quer usar só o que que você tem na sua cozinhar, vamos colocar a pimenta moída na hora, que é muito importante. Se você pega aquela pimenta-do-reino que já está no potinho, ela resseca, oxida”, alertou Paim.
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Com a panela já pré-aquecida, Paim usa um pouco de óleo vegetal para iniciar a selagem da carne. “Essa panela já está pré-aquecida. Nós vamos colocar um pouco de óleo vegetal. Pode ser azeite, eu gosto muito de óleo de canola porque ele não tem aroma, mas você põe o óleo que você quiser. Como eu falei, não tem nada complicado aqui. E aí nos vamos selar essa carne na panela. […] Eu adoro esse barulho. Para mim, é música! É o chiado na grelha e hoje é o chiado na caçarola”, descreveu o mestre churrasqueiro.
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“A gente já selou a carne, já criou essa crosta, e voltamos para a tábua para ela inclusive descansar. E vamos preparar os outros ingredientes, que são muito simples, muito práticos. […] Vamos colocar mais azeite. Vamos fazer aqui uma cama de cebolas, […] fiz aqui a cama de cebolas e essa aqui é uma ‘pérola da natureza’, parece até uma pérola, que é o alho, é muito saboroso, e eu prefiro os dentes inteiros, então a gente joga espalhado”, mostrou.
A apresentadora Gilda Bley sugeriu usar outras ervas aromáticas, utilizando ainda tomilho e alecrim. Enquanto isso, Paim tinha um outro “segredo”.
“Vamos colocar uma cerveja! Vamos usar uma cerveja forte e isso vai permitir duas coisas: que a cebola vá derretendo junto com a gordura da carne e depois vira uma espécie de ‘molho’ e também forra a panela para não queimar. A gente volta a carne aqui por cima e a cebola vai ser a grelha, é ela que vai sustentar a carne em cima do fundo da caçarola para não fritar. E agora acabou! Isso aqui vai para o forno e você vai monitorando por aproximadamente 40 a 50 minutos, dependendo da temperatura do forno, que não precisa estar muito quente (cerca de 200º C). Aliás, eu acho que a beleza está no calor médio ou baixo para ele ir derretendo esse sabor todo”, indicou Paim.
“A carne deu uma dourada legal e agora a gente vai colocar a tampa da caçarola por mais uns minutinhos no forno para segurar essa umidade, essa suculência”, completou Paim.
E assim estava pronta a receita de maminha na caçarola, prontamente provada e aprovada por Fred Paim e Gilda Bley. As receitas completas do programa estão disponíveis pelo site debemcomacomida.com.br e são exibidas sempre aos domingos, às 8h30 (hora de Brasília) pelo Canal Rural.
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Assista pelo vídeo a seguir o passo a passo completo para a receita de maminha na caçarola:
