Foi ao ar nesta sexta, dia 07, a estreia da série especial “Cupim, sabor de Nelore”, uma produção que faz uma homenagem à história e à evolução desta que é considerada a raça mãe do rebanho brasileiro.
Ao longo das próximas sextas-feiras, técnicos, criadores e personalidades da pecuária, juntamente com três chefs de cozinha – Fred Paim, Clarice Chwartzmann e Júlia Carvalho -, vão falar do Nelore brasileiro e contribuir para o preparo de receitas criativas que apresentam o cupim como destaque. Para acompanhar os pratos e as prosas, o violeiro Yassir Chediak faz o fundo musical.
Neste primeiro episódio, o convidado André Locateli, zootecnista e gerente executivo da Associação dos Criadores de Nelore do Brasil, falou sobre a origem e consolidação no Nelore no Brasil e, depois de um bate-papo informal, experimentou o arroz de cupim.
“Festança é a gente falar sobre cupim, esta carne tão especial que vai ser apresentada para nós pelo Fred, pela Júlia e o nosso convidado especial, o André Locateli”, introduziu Yassir.
“A minha formação é zootecnia. Eu atuo junto à associação do Nelore já há 18 anos, ocupo hoje a função de gerente executivo. E a gente faz um trabalho de produção, de fomento da raça Nelore e uma das formas de mostrar o valor, as qualidades do Nelore é justamente mostrar as qualidades da carne”, respondeu Locateli.
Para o zootecnista, o cupim é um dos cortes mais simbólicos do Nelore, pois é característico das raças zebuínas, sendo o Nelore seu principal representante no Brasil. “O Nelore é a raça que predomina no rebanho nacional. A gente estima que 80% do rebanho de corte nacional tenha sangue Nelore, então a gente pode dizer que o Nelore é o grande representante da carne brasileira, seja o Nelore com Nelore, ou seja o Nelore cruzado com outras raças. Mas, via de regra, o Nelore está sempre presente na produção de carne brasileira”, apresentou Locateli.
O especialista da ACNB explicou por quais razões a raça se tornou a principal componente do rebanho de um país com tanta relevância no cenário mundial de produção de carne bovina. “Eu acredito que justamente a questão da adaptação dele às condições tropicais, a resistência, a produtividade dele que fez esse rebanho crescer. Se a gente puxar o histórico, a gente vê um registro de cerca de seis mil animais trazidos da Índia (na região de origem da raça) para o Brasil, mas frente ao rebanho nacional hoje, mais de 200 milhões de cabeças, ele se multiplicou […] devido justamente a esta capacidade dele de, mesmo em condições adversas, continuar produtivo e eficiente”, comentou.
De uma raça meramente resistente aos desafios de climas e relevos brasileiros, o Nelore passou também a ser um dos protagonistas de um momento em que a qualidade da carne do país evolui. “Agora de alguns anos para cá, além deste aspecto da rusticidade da raça, a gente tem um ganho de qualidade muito grande. Graças ao melhoramento genético, ao trabalho dos selecionadores, dos criadores, o Nelore evoluiu muito na produção não só de quantidade, como da qualidade da carne”, celebrou o zootecnista.
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Locateli ilustrou a evolução com os resultados do Circuito Nelore de Qualidade 2019, uma competição que há 20 anos avalia carcaças de animais da raça por todo o país. “Em 2019 nós avaliamos mais de 20 mil animais ao longo do ano, e (o circuito) mostrou que o Nelore está chegando ao abate cada vez mais jovem, mais pesado e melhor acabado”, apontou.
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O gerente executivo da ANCB falou ainda sobre as características do cupim em si, um corte que representa uma espécie de reserva energética dos animais para enfrentar as adversidades pelas quais passa. “É uma peça com bastante gordura em função disso, por ser um mecanismo de reserva de energia”, explicou.
“Por isso então que acaba proporcionando maciez, uma textura e um sabor tão intensos, todo esta gordura entremeada, e com o desafio de dissolver todo esse colágeno que vai dar o sabor, mas é uma carne interessante porque ela não traciona, não é um músculo que trabalha”, acrescentou o chef Fred Paim. “O cupim é uma carne muito interessante. Eu digo que em competições de barbecue, que a gente participa em viagens pelo mundo, que antes o “Everest”, o maior desafio, era considerado é o brisket, que é o peito. Mas para mim o Everest, acima de todos, é a carne de cupim, é uma carne muito desafiadora de fazer por isso a ideia de mostrar diferentes maneiras de preparar”, acrescentou o chef Fred Paim.
O prato servido na sessão de estreia do quadro foi um arroz de cupim, preparado pela chef Júlia Carvalho, que resumiu o passo a passo da receita. “A gente fez um cupim bem temperadinho na panela de pressão a ponto de ficar desfiando. Está super macio. Depois refoguei cebola e alho com arroz, que cozinhou com caldo de legumes e o caldo que sobrou do cupim. Está bem saboroso”, aprovou.
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Veja na íntegra pelo vídeo abaixo o primeiro episódio do quadro “Cupim, sabor de Nelore”, produzido pelo Giro do Boi / Canal Rural com o apoio da Associação dos Criadores de Nelore do Brasil, Matsuda Sementes e Nutrição Animal e Friboi:
