Uma tese de doutorado desenvolvida por uma pesquisadora na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP de Pirassununga, interior do estado de São Paulo, apontou diferenças expressivas entre a qualidade da carne de macho inteiros (não-castrados) para a de novilhas, machos castrados e imunocastrados. O estudo foi feito pela médica veterinária, mestre em ciências e doutoranda em zootecnia Lenise Mueller, que foi a convidada do Giro do Boi desta terça, dia 20.
A pesquisa avaliou a carne de animais meio-sangue Nelore x Angus jovens, que entraram em confinamento com 13 a 14 meses e foram abatidos aos 20 meses. Para os machos inteiros, a força de cisalhamento partiu de 5,92 kg sem maturação, considerada dura para o consumidor. Para este indicador, a referência de uma carne macia é abaixo de 4,5 kg. Neste experimento, a carne da novilha sem maturação também foi considerada dura antes de maturar, com 5,04 kg. Já as carnes dos machos imunocastrados e castrados partiram de uma maciez de 3,93 kg e 3,85, respectivamente, sem necessidade de maturar para ser considerada macia.
O tempo de maturação necessário para amaciar a carne das novilhas foi entre três a quatro dias. Já para tornar a carne dos machos inteiros macia foram necessários nove dias. Para que a carne dos machos inteiros atingisse, por exemplo, a mesma maciez da carne dos castrados antes de maturar foram necessários 14 dias. “A carne do macho inteiro e da novilha sem maturação foram consideradas duras porque o valor de referência para uma carne macia é de 4,5 kg. O que estiver acima é considerada dura. O que estiver abaixo é considerado macio”, reforçou. Veja os resultados no gráfico abaixo:
Na primeira fase do experimento de Lenise, a pesquisadora também havia descoberto que, pelo programa de premiação dos frigoríficos, a renda do produtor com o macho inteiro era menor. Agora, atestou também com clareza as desvantagens com qualidade de carne. Relembre a primeira entrevista de Lenise Mueller ao Giro do Boi no link abaixo:
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“Além da rentabilidade do macho inteiro ser menor, como a gente mostrou no último programa, existe uma desvantagem em termos de qualidade da carne, principalmente em alguns atributos que qualificam esta carne. Cor e maciez, aceitabilidade do consumidor, pois a gente fez análises com o consumidor, sabor, aroma… Tudo isso a carne do inteiro teve desvantagem em relação a estes atributos”, avaliou a doutoranda. Para desenvolver sua tese, Lenise contou com a avaliação de 100 consumidores, que tiveram acesso aos quatro tipos de amostras em degustação cega.
A maciez da carne é o segundo item de relevância para a aceitação do consumidor, superada somente pela coloração, pois esta é a primeira característica à qual o consumidor tem acesso. Indagada sobre se a maturação é condição imprescindível para a carne ser considerada de qualidade, Lenise foi enfática: “Só se for castrado”.
Veja a entrevista completa no vídeo abaixo:
